Pipì e salsicce

Salsicce sulla grigliaOggi vorrei esprimermi con un elogio alla notizia frivola in un'epoca nella quale, invece, si ha quasi timore di guardare un telegiornale o di sfogliare un giornale, perché dal video o dalla pagina di carta certe informazioni da paura ci saltano al collo come fossero zombie assetati di sangue. Non riesco ormai neppure a distinguere le notizie brutte da quelle cattive e noto che certe storie horror sono purtroppo quelle più gettonate da un certo voyeurismo che sembra legato al sempre consolatorio "mors tua vita mea".
Capisco di conseguenza chi, a propria difesa contro certi assedi ansiogeni, si scava un buco informativo e stacca la spina, vivendo in una bolla come un pesce rosso. Anche io ogni tanto sono tentato di farlo.

Per cui certe parentesi estive, sotto il profilo informativo, sono quasi consolatorie nella loro banalità e ripetitività. Perle di saggezza da annotare sono: fa caldo (quasi sempre record polverizzati) e bisogna bere tanto, specie gli anziani che rischiano di lasciarci le piume; le zanzare di provenienza esotica sono terribili è ormai neppure la zanzara-tigre fa apprensione perché nuove specie incombono come vampiri; gli omicidi estivi fanno cassetta e titoloni e sappiamo già che poi per anni ci perseguiteranno negli speciali televisivi con criminologi saccenti; gli amori estivi di soubrette e calciatori restano importanti come i bikini di attrici, presentatrici e principesse (per fortuna in Italia non c'è più la monarchia); le feste dei "vip" sono in questo filone e trovo consolatorio, quando sfoglio certa stampa rosa, che molti protagonisti del gossip mi siano sconosciuti.
Per ora le due notizie più bizzarre dell'estate, buone per conversazioni strampalate, sono due nella mia personalissima classifica. La prima è tratta da "Focus" e riguarda, con esito orribile, quanta pipì ci sia nelle piscine per via della scelta di "liberarsi" in acqua di qualche bagnante. Seguite il procedimento scientifico con esiti: "L'acesulfame potassico, o "acesulfame K" (noto anche come "E950", un additivo alimentare sostitutivo dello zucchero), è contenuto in gran parte dei cibi industriali e transita nel nostro corpo finendo, inalterato, nei prodotti di scarto. Lindsay Blackstock, ricercatrice dell'università di Alberta, ha misurato la quantità di "E950" in due piscine pubbliche canadesi per un periodo di tre settimane, scoprendo che sugli 830mila litri di capienza di una piscina grande un terzo di quelle olimpioniche, 75 sono di pipì.
In una seconda piscina, grande la metà, i litri di urina sono risultati 30. Anche se non è noto il numero di persone che hanno "contribuito", dati i sistemi di pulizia dell'acqua si pensa che l'apporto sia stato costante durante il giorno.
Di male in peggio. L'analisi di otto vasche a idromassaggio ha rivelato livelli di urina ancora più alti. Nella "Jacuzzi" di un hotel le concentrazioni di dolcificante sono risultate tre volte maggiori che nella peggiore piscina. In tutto, tra idromassaggi, impianti pubblici e privati, i ricercatori hanno analizzato 31 vasche, e tracce di urina sono state trovate nel cento per cento dei casi.
I rischi. Non esistono indicatori istantanei che rivelino se qualcuno si sta "liberando" in vasca - la storia della nuvola fluorescente che vi hanno raccontato da bambini è una bufala - tuttavia le componenti dell'urina, reagendo con i disinfettanti disciolti in piscina, possono creare sottoprodotti irritanti per occhi e vie respiratorie"
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La seconda, forse più simpatica, è come fare con le salsicce (o würstel) cotti al barbecue. "Libération" ha dedicato - giuro! - una vera e propria inchiesta. Eccola: "D'un côté, il y a ceux qui percent la saucisse pour éviter les éclaboussures à la découpe, ou qui craignent que la peau éclate sous la pression du jus pendant la cuisson. D'autres crient à la maltraitance: adieu chipolatas moelleuses et bonjour fumées toxiques.
Qui a tort, qui a raison? Pour trancher, "Libération" a interrogé une pointure du monde du barbeuc. Jean-François Dupont est l'organisateur du championnat de France du barbecue et peine à comprendre que le débat existe encore. «Evidemment qu'il ne faut pas piquer la saucisse, c'est la base de tout!» soutient celui qui est aussi président de la Fédération française de cuisine en extérieur. Il nous a fourni deux explications.
Premier volet de cette enquête: le goût. «Tout l'intérêt est dans le mélange entre la chair et le gras. Dès qu'on pique, les jus et les sucs s'échappent. Une saucisse toute sèche, cramoisie, rabougrie, fripée, n'a vraiment aucun intérêt. Et c'est pareil pour sa cousine la merguez ou même pour une côte de bœuf», précise le passionné de barbecue. Selon lui, ceux qui percent la saucisse pour faire la chasse au gras feraient mieux de se tourner vers d'autres viandes, de type rôti. Le principe est le même hors grillades. A la poêle, on évite les petits trous. Le choix du produit a aussi son importance: les saucisses de qualité sont en général moins grasses. «Elles sont plus équilibrées, on a quelque chose de plus harmonieux et il n'y a pas de goût de gras désagréable», ajoute Jean-François Dupont. Le boyau est normalement assez élastique pour tenir le coup pendant la cuisson. Les rares explosions surviennent surtout avec des produits industriels, plus riches en eau et en graisse. Enfin, tout roi du barbeuc qui se respecte doit utiliser les bons ustensiles. La fourchette est proscrite et l'ensemble des aliments doit être retourné à l'aide de pinces.
Deuxième volet de cette enquête: la santé. Gare aux conséquences toxiques du jus qui dégouline lors d'une saucisses-party. «Lorsque le gras tombe sur les braises, il déclenche des départs de flammes, l'ennemi du barbecue. Les saucisses noircissent, elles sont couvertes de suie. Cela n'est pas bon pour la santé», avertit Jean-François Dupont. Au contact du feu et de la fumée, la surface de la viande se couvre d'hydrocarbures polycycliques aromatiques (HAP), molécules aux propriétés cancérogènes, rappelle l'Anses. Percer ses saucisses, c'est donc augmenter la quantité de ces composés chimiques dangereux présents sur la barbaque. Pour des grillades moins nocives, il faut bien surélever la grille (minimum 10 cm) et privilégier une cuisson à basse température, si possible en utilisant une cloche.
Comment expliquer que le perçage de saucisse soit si répandu? Les historiens de la cuisine interrogés par "Libération" à ce sujet n'ont jusqu'ici pas été en mesure de répondre à cette question. C'est peut-être la faute à une publicité qui aurait montré le mauvais exemple. Mais non, dans les réclames télé, la viande est manipulée avec des pinces. Une habitude venue des Etats-Unis? Non plus, le pape du BBQ recommande de ne «jamais percer les saucisses avant de les griller». Est-ce un stratagème pour se déculpabiliser de manger gras? Les origines de ce phénomène restent obscures. Selon Christophe Lavelle, chercheur au CNRS qui s'est intéressé au sujet des grillades, il ne faut en tout cas pas chercher «d'évènement "initiateur"». Aussi formateur à l'ESPE pour les professeurs de cuisine, il précise: «Beaucoup d'habitudes culinaires sont prises par soucis purement pratique. Vous faites un barbecue, il vous faut manipuler la viande. A la cuillère ou au couteau, pas facile; donc vous prenez la fourchette. Tout le monde n'est pas équipé de pinces... Je pense que c'est aussi bête que ça»"
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