La forza dei prodotti tradizionali

SeupaLa frase è celebre, ma è assai probabile che il supposto autore non l'abbia mai davvero pronunciata. Si tratta di Massimo d'Azeglio e del motto «Fatta l'Italia bisogna fare gli Italiani». Certo, traguardati i 150 anni di Unità d'Italia, si potrebbe dire molto sull'esito eventuale di quella sottolineatura, specie da parte di chi - come me - ha sempre pensato che solo il federalismo e l'integrazione europea fossero l'unica speranza. Ma oggi sia l'uno che l’altra sono in crisi nera e dunque non resta che qualche aspetto consolatorio.
Per questo oggi - state tranquilli niente politica - propongo una divertita escursione verso un parallelismo con la frase pronunciata o forse mai detta dal d'Azeglio.

Mi spiego meglio. Ho trovato utile un articolo di Riccardo Giumelli su lavocedinewyork.com, che osserva intelligentemente: «"La cucina di una società - come sosteneva Claude Levi Strauss - è il linguaggio nel quale essa traduce inconsciamente la sua struttura". Tuttavia a pochi anni dalla fine del XIX secolo la cucina italiana non esisteva. Non tutti sanno, infatti, che la cucina italiana è un vero e proprio artifizio, un'invenzione storica, perché la vera cucina italiana è stata, da sempre, locale, a carattere regionale. Oggi, invece, la decantano, l'apprezzano, la consumano ovunque nel mondo e si parla di stile culinario italiano come fosse qualcosa di unico e compatto».
In realtà la costruzione di una cucina italiana - e lo vediamo proprio in certi ristoranti farlocchi che si trovano fuori dall'Italia - rischia di essere caricaturale, se non si mantiene come costruzione sovrapposta e "scambista" di identità regionali che sono rimaste fortissime e la cui sommatoria offre appunto un'identità plurima, come dovrebbe essere nelle istituzioni. Ci pensavo lavorando, nel costruire una trasmissione radiofonica, e scorrendo l'elenco vivente da una quindicina d'anni, dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, che sono prodotti di nicchia, che in genere non possono ottenere le denominazioni di tutela di fonte europea, come "Dop" o "Igp".
Guardando gli elenchi su Internet, frutto di decisioni regionali depositate presso il Ministero delle politiche agricole, si resta stupefatti della coralità incredibile di prodotti che danno un colpo d'occhio delle tradizioni regionali a tavola che credo abbia davvero pochi eguali, specie per l'ampiezza della gamma e la profondità storica delle loro origini. Nel caso valdostano, l'ultimo elenco consta di trentadue prodotti, ma chiunque abbia a cuore la cultura alimentare della nostra Valle potrebbe aggiungere - e penso che nel tempo avverrà, visto che l'elenco è mobile - altri prodotti sinora omessi. Per altro chi, non conoscendo certe particolarità, dovesse avere il desiderio di meglio scoprirli dovrebbe quasi obbligatoriamente fare tappa in Valle d'Aosta, perché molti di questi "Prodotti agroalimentari tradizionali - Pat" non hanno un mercato di esportazione e dunque non escono dai nostri confini. Pensiamo al "teteun", la mammella di vacca che ha le sue radici principali a Gignod o al pane dolce "micòoula" (ad Hône c’è una sagra) che poi esiste con diverse varianti cotto nei forni di quasi i paesi della Valle od a certi formaggini di nicchia - caprini o ovini - che si possono trovare in vendita solo in certi posti particolari.
Alcuni sono condivisi con il resto delle Alpi, come la grappa o il genepi, per non dire del latte di vacca (lasé) o il burro (beuro) nelle sue molte varianti o del pane di segala (pan ner). Poi naturalmente esistono prodotti nostri di charchuterie (salumi di vario genere), che hanno varianti simili al di qua e al di là delle Alpi. Pensiamo alla "motsetta - motzetta", alla coppia "saouseussa" e "bodeun", ai mieli nelle varianti castagno, rododendro, millefiori. Spiccano ancora nella frutta la renetta e la "golden delicious" valdostana (l'assenza delle pere "martin sec" è grave). Così come, fra le mancanze, figurano prodotti importanti della gastronomia. Nell'elenco, infatti, c'è la "Seupa à la vapelenentze" ed è giustissimo, ma mancano la "fonduta", la "polenta concia" in versione valdostana, la "seupetta alla cogneintze" (unica con il riso) e qualche ricetta del popolo walser, come gli impagabili gnocchetti noti come "Chnéfflene".
Fatto sta che, alla fine di questi pensieri, mi ritrovo con dei gusti sul palato innescati dalla memoria, come nel celebre brano di Marcel Proust: «Je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j'avais laissé s'amollir un morceau de madeleine. Mais à l'instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d'extraordinaire en moi».

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