Tempo di bagna cauda

"Ël piat convivial ch'a 'rpresenta 'd pì 'l Piemont ant l'an-maginari comun, la bagna càuda, a comprend, oltra a l'aj, doi prodòt lontan da l'ideja dla tipicità piemontèisa: l'euli e l'ancioa".
Che musicalità il piemontese, che pratico in modo rozzo e basico come molti valdostani della bassa Valle per via della vicinanza con il Canavese. Mio papà lo parlava fluentemente per via dei commercianti piemontesi di via Sant'Anselmo ad Aosta, dov'era cresciuto.
Ma accanto al piemontese bisognerebbe usare l'occitano, visto che sono considerati gli acciugai per eccellenza. Spiega il sito della "Fiera degli acciugai" dal libro "L'Acciuga nel Piatto" di Diego Crestani e Roberto Beltramo: «Gli acciugai ("anchoiers" in occitano, "anciuè" in piemontese, "anciuat" in lombardo) della Valle Maira, a fine estate, terminati i lavori nei campi, scendevano al piano per vendere acciughe e pesce conservato. La merce da vendere la compravano in Liguria: non lavoravano il pesce, lo vendevano soltanto, girovagando in tutto il Piemonte, in Lombardia e persino in Veneto ed Emilia. Sull'origine del fenomeno sono molte le ipotesi, destinate peraltro a rimanere tali».

«Le diverse notizie sul commercio delle acciughe e del pesce conservato sotto sale - continuano Crestani e Beltramo - già in tempi remoti non danno risposta del come e del perché si partisse proprio dalla Valle Maira. Ci si deve accontentare di supposizioni, alcune apparentemente più realistiche e probabili, altre forse più fantasiose, ma ugualmente possibili.
I più ritengono che tutto abbia avuto origine dal commercio del sale, sul quale gravavano alti dazi: qualche furbacchione pensò di riempire in parte una botte di sale ponendovi sopra, per occultarlo agli occhi dei gabellieri, uno strato di acciughe salate. Allo scoprire poi che la vendita di quelle acciughe procurava ugualmente un buon guadagno, si dedicò al nuovo commercio meno rischioso. Da quel che si sa dai racconti dei vecchi, di solito partiva prima un capofamiglia, uno già esperto, che andava nei porti della Liguria a comprare la merce per poi portarla o spedirla in qualche città della pianura padana. Gli altri della famiglia, parenti o amici fidati, lo raggiungevano in quello che diveniva il loro campo base, punto di smistamento. Portavano con loro i caratteristici carretti, i "caruss", leggeri ma resistenti, costruiti tutti in valle, a Tetti di Dronero, per lo più colorati d'azzurro»
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L'olio, invece, è per me uno storia di famiglia: mio nonno Emilio Timo partiva da Oneglia con i carri per portare olio di oliva nelle pianure piemontesi di cascina in cascina. Ed ecco - con le acciughe - tutto quel che serve per la "bagna cauda".
Così dice la Regione Piemonte, che dimentica gli occitani: "Molte località piemontesi si contendono la paternità di questo emblema della gastronomia regionale, ma in realtà nasce nella notte dei tempi sulle coste della Provenza, con il nome di "Anchoiade". Furono senza dubbio i mercanti astigiani medievali, durante le loro spedizioni per rifornirsi di sale e acciughe, a conoscerla e a introdurne l'uso in patria, diffondendolo poi in tutta la vasta area dei loro commerci (tutto il Piemonte meridionale e nord-occidentale).
L'antica ricetta provenzale, fatta propria dai contadini astigiani, fu poi adattata agli usi ed alle risorse del territorio, in particolare con l'impiego degli ortaggi che erano alla base dell'alimentazione povera.
Cibo rurale e popolare, a lungo aborrito dalle classi superiori per l'invadente presenza dell'aglio, ha lasciato pochissime tracce di sé nei testi gastronomici piemontesi, e solo nel 1875 il romanziere Roberto Sacchetti descrive a Montechiaro d'Asti la "Bagna Caòda" come la conosciamo ancora oggi. Nel mondo contadino questo non è considerato un piatto povero della quotidianità: è quello della fraternità e dell'allegria, preparato per celebrare momenti di vita collettiva gioiosi, come ad esempio il termine della vendemmia"
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Ne scrivo perché di questi tempi celebro - nel solco per altro di quanto facevano i miei genitori - qualche buona "bagna cauda" (mia suocera Lalla ne è maestra con la sola anima dell'aglio nel latte che attenua gli effluvi l'indomani) con gli amici.
Una delizia!

Copyright © 2008-2017 Luciano Caveri