Le "Stelle" per i gourmet

La 'Stella Michelin' rimasta in Valle d'Aosta, a CogneConfesso di considerare - in epoca di mille informazioni sui ristoranti attraverso il Web fra notizie e recensioni (ma "TripAdvisor" è terreno di caccia di troppi cattivi e furbastri) - la "Guida Michelin" come un utile punto di riferimento per le eccellenze. Così mi è capitato di scegliere degli "stellati" vicini o lontani (in caso di viaggi o vacanze), sapendo che questa "bibbia" della cucina è fallibile come tutte le produzioni umane, ma raramente ho constatato sviste marchiane. Semmai considero immorale quando certi menu superano prezzi che siano ragionevoli, perché va bene offerta e domanda, ma certe esagerazioni sono troppo sfrontate.
Riassumo la filosofia della celebre guida ben spiegata in una sezione dell'interessante museo aziendale della "Michelin", che ho visitato anni fa a Clermont Ferrand nel Puy-de-Dôme. La prima edizione fu realizzata dai fratelli André ed Édouard Michelin: era una guida pubblicitaria offerta al momento dell'acquisto di pneumatici e si rivolgeva con suggerimenti di officine ed alberghi ai ciclisti francesi, visto che le auto all'epoca erano pochine!

E' dal 1920 che la "Guida Michelin" diventa a pagamento e contempla finalmente i ristoranti e le prime segnalazioni. Dal 1926 con la prima "Stella" per segnalare la qualità del ristorante e dal 1931 viene creata la celebre classificazione buona ancora oggi: una "Stella" significa «interessante» («très bon restaurant dans sa catégorie»); due "Stelle" «merita una deviazione» («excellente cuisine; mérite le détour»): tre "Stelle" «vale il viaggio» («cuisine exceptionnelle; vaut le voyage»).
il confronto fra il solito Trentino-Alto Adige/Südtirol e la Valle d'Aosta è per noi perdente. Cominciamo da loro che sono in crescita: nella Provincia Autonoma di Bolzano ci sono ventidue chef stellati (un "tre Stelle", cinque ristoranti hanno "due Stelle", quattordici ne hanno una), nella Provincia Autonoma di Trento ci sono sette chef stellati (un ristorante "due Stelle", sei con una Stella"). In Valle d'Aosta purtroppo, rispetto al Trentino-Alto Adige in costante crescita e da record fra le Regioni, noi siamo in discesa: resta solo un ristorante con una Stella ("Le Petit Restaurant" di Cogne con Fabrizio Iacovone), mentre ha perso la "Stella" il "Vecchio ristoro" dello chef stellato Alfio Fascendini che ha cessato l'attività ed ha perso la Stella, e "La Clusaz" di Gignod con Maurizio Grange. Ha finalmente riaperto in queste ore il "Café Quinson" di Morgex con grandi novità nel menu dell'eclettico difensore delle bontà del territorio, Agostino Buillas, che deve riconquistare la "Stella" che aveva ottenuto, dopo non essere stato più onorato a causa della lunga chiusura per lavori.
Colpisce che nella vicina Savoia il talentuoso e estroso chef "tre Stelle", Marc Veyrat, che conobbi anni fa, si sia ribellato al declassamento della "Michelin", che lo ha privato di una "Stella". Mentre nel tempo qualche chef francese si è persino fatto secco per lo stress da "Stella", lui ha scelto la protesta e, dopo una visita vicino a Parigi alla sede della guida rossa, ha dato loro degli impostori e chiesto di sparire dalla loro pubblicazione.
Ha detto Veyrat: «Je suis en dépression depuis six mois. Comment osez-vous prendre en otage la santé de vos cuisiniers?». Chiede così di non essere più preso in considerazione ed insinua il dubbio che nessuno sia davvero andato a svolgere l'annuale verifica nel suo locale.
Replica nella sostanza di "Michelin": «non cancelliamo il ristorante dalla nostra pubblicazione, perché l'esercizio è aperto al pubblico e dunque è legittimo che i nostri ispettori - che sostengono ovviamente che abbiano svolto i consueti accertamenti - possano esprimere il loro giudizio».
Resta, per la Valle d'Aosta, al di là della situazione attuale in regressione, la necessità di darsi da fare - come molti ristoratori fanno - per "scalare" le "Stelle", che sono comunque sinonimo di qualità e attirano come mosche i gourmet.

Registrazione Tribunale di Aosta n.2/2018 | Direttore responsabile Mara Ghidinelli | © 2008-2019 Luciano Caveri