Attenti al cibo

Marc VeyratLeggevo, l'altro giorno, l'intervista al cuoco francese che ha ottenuto tre stelle nell'ultima classifica della famosa guida culinaria "Michelin". Si chiama Marc Veyrat - l'ho conosciuto anni fa - ed il suo ristorante è la "Maison des bois" a Manigod in Haute-Savoie. E' uno chef montanaro, noto per il suo cappello inconfondibile e per il suo parlare franco, oltreché per una cucina straordinaria. Una specie di guru dei prodotti di qualità.
In una sua intervista, dopo il successo sancito dalla "Michelin", ha detto - ed ho riguardato l'intervista integrale sul sito di "Europe 1" - senza peli sulla lingua: «La cuisine, l'alimentation populaire est un danger aujourd'hui, un danger pour nos gamins et nos petits-enfants. Parce qu'il y a une bande de salopards de lobbyistes qui se sont emparés de la planète, qui font de la production et qui mettent la planète en danger avec des saloperies qu'ils mettent dans la terre. Les gens ne se rendent pas compte qu'ils mangent tout et n'importe quoi. "Nutella" devrait être supprimé. "Monsanto" devrait être supprimé».

Poi l'affondo su un punto: «Les farines sont génétiquement transformées aujourd'hui. Ce n'est pas normal. Il faut donner les informations et les solutions pour que tout le monde ait accès aux produits naturels».
Il tono è quello suo - brillante e provocatorio - ma devo dire che ogni volta che vado in un ipermercato mi trovo stupefatto nel reparto alimentare e, come un bambino, osservo la sterminata messe di prodotti ed i tanti marchi ormai riportabili a enormi gruppi alimentari multinazionali e mi domando - senza paranoie complottiste, beninteso - quanto ci si debba preoccupare per quanto di questi cibi può essere considerato alla francese "malbouffe", in italiano "cibo spazzatura", tratto dall'inglese "junk food". Espressione che venne utilizzata per la prima volta nel 1951 da Michael F. Jacobson per indicare una tipologia di cibo considerato malsano a causa del suo bassissimo valore nutrizionale ed all'elevato contenuto di grassi o zuccheri.
Ma non solo di questo si tratta a danneggiamento della nostra salute. Penso in particolare e purtroppo all'enorme crescita dei tumori che colpiscono implacabili sempre più persone. Leggevo, a questo proposito, un elenco sul sito cibo360.it che spiega degli alimenti cancerogeni. Ma con una premessa che fa impressione, pensando al fatto che la Valle d'Aosta nei secoli passati è stata terra di spazzacamini, specie dei petits ramoneurs che lasciavano le vallate per questo duro lavoro al limite della schiavitù. Leggiamo assieme: "Oggi sappiamo che molte sostanze cancerogene sono contenute negli alimenti che mangiamo, anche relativamente spesso. La cancerogenesi chimica nasce nel 1775 quando il medico britannico Percival Pott pubblicò le osservazioni relative all'elevata incidenza di carcinomi dello scroto tra gli individui che, nella loro giovinezza, avevano praticato il mestiere dello spazzacamino. Egli attribuì questo fatto al prolungato contatto dell'organo con la fuliggine che imbrattava gli abiti da lavoro: grazie a questa intuizione fu promulgata una legge che obbligava gli spazzacamini a lavarsi quotidianamente, misura che risultò estremamente efficace".
Una seconda osservazione riguarda la definizione: "Secondo i dottori James e Elizabeth Miller, un cancerogeno è "un agente che, somministrato ad un animale previamente non trattato, induce, per azione genotossica diretta, un incremento statisticamente significativo dell'incidenza di una data neoplasia rispetto agli animali di controllo (non esposti all'azione dell'agente in questione); ciò indipendentemente dal fatto se, nella popolazione animale di riferimento, l'incidenza spontanea della neoplasia in oggetto sia bassa o alta". In parole povere, un agente cancerogeno è una sostanza in grado di aumentare la probabilità di insorgenza di un tumore".
Si annoverano - sintetizzo dal sito - diverse sostanze: "Ci sono le "N-nitrosamine", presenti negli ambienti di lavoro delle industrie della gomma ed in impianti per la vulcanizzazione dei pneumatici, nonché nel fumo di tabacco, ma la maggior parte dei nitrosocomposti vengono a contatto con l'organismo umano non per esposizione a fonti esterne, ma per sintesi endogena, nello stomaco e nell'intestino, a partire da composti semplici presenti negli alimenti: i "nitriti" ed i "nitrati". I "nitrati" sono piuttosto diffusi in natura, nelle acque e nei vegetali a foglia verde come gli spinaci e le bietole. I "nitriti" in natura ci sono in piccole quantità, ma vengono aggiunti come additivi soprattutto nei salumi e nelle carni in scatola.
Altrettanto minacciose sono le "aflatossine" e "ocratossine": nei Paesi a clima caldo-umido, i semi e le farine di cereali (mais, frumento, riso) e di legumi (arachidi) sono a volte contaminati da funghi del genere "aspergillus" e "penicillum", che producono metaboliti tossici. La crescita dei funghi può avvenire in campo o durante lo stoccaggio, la concentrazione dei metaboliti tossici dipende dalle condizioni ambientali in cui avviene il loro sviluppo. Le "aflatossine" più pericolose sono quelle della "serie B", in particolare la "B1". Queste sostanze causano il tumore al fegato, mentre le "ocratossine" sono responsabili dell'insorgenza del tumore al rene.
Nei Paesi occidentali il problema delle tossine fungine è ridotto grazie al clima favorevole, anche se capita non raramente che in alcune derrate alimentari (soprattutto mais destinato all'alimentazione del bestiame) vengano rilevati valori superiori ai limiti di legge.
Si aggiungono gli additivi alimentari, messi sotto accusa perché in grado di provocare tumori negli animali da laboratorio. Fanno parte di questa categoria l'antiossidante "idrossitoluene butilato - BHT", il colorante "rosso 2", il "ciclamato" e la "saccarina". Quest'ultima non è genotossica e promuove il cancro alla vescica in via indiretta, formando con altre proteine composti abrasivi e citotossici che promuovono la trasformazione neoplastica.
E ancora - in questo elenco di pericoli - si aggiungono i residui di pesticidi, diserbanti, insetticidi. Esistono moltissime sostanze che contaminano i prodotti alimentari e che sono introdotte nell'organismo tramite l'alimentazione, molte di queste sostanze sono in grado di indurre tumori negli animali da laboratorio. Tali sostanze sono scarsamente biodegradabili, perciò si accumulano nell'ambiente concentrandosi nelle varie catene alimentari.
Infine gli ormoni utilizzati in zootecnia (ma ci sono negli allevamenti intensivi di polli e altri animali anche gli antibiotici). Ecco la spiegazione: alimenti a base di carne possono contenere sostanze che, somministrate agli animali a scopo di favorirne la crescita, se non completamente catabolizzate al momento della macellazione, possono essere in grado di esercitare la propria azione sull'organismo umano. Gli estrogeni di sintesi, come il "dietilstilbestrolo" ed altri estrogeni in grado di legarsi al "dna" e di fungere da iniziatori del processo di formazione del tumore"
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C'è da preoccuparsi? Purtroppo sì!
Pensando in più ai numerosi prodotti non alimentari cancerogeni che quotidianamente incontriamo e in fondo - malgrado gli ottimi regolamenti comunitari sul tema con elenchi periodicamente aggiornati - l'informazione non è così diffusa.

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