I gusti dell'acqua

Acqua valdostana in una fontana di paeseNon credo di scoprire... l'acqua calda nel dire che l'acqua non è affatto vero che non abbia differenti gusti (il termine classico "insapore" ha una sua logica solo teorica) ed in vita mia ne ho bevuta di buona o di cattiva (mi riferisco a quella potabile!), secondo le mie preferenze personali, che ovviamente non fanno testo. Le migliori acque che abbia bevuto sono sempre state quelle sorgive della nostra Valle d'Aosta, fredde se non gelide, bevute con le mani "a conchetta" o - come facevo in anni giovanili d'estate a Pila - con un mestolo metallico direttamente dalla fontana. Quella cattiva è ad esempio quella derivata dalla dissalazione dell'acqua di mare o quella in bottiglia troppo salata, che mi infastidisce il palato.

Oggi bevo acqua in bottiglia, la "Lauretana" della vicina Biella, nota per la sua leggerezza, e non lo faccio per una qualche preclusione astratta verso l'acqua dei rubinetti di Saint-Vincent, ma che sia terribilmente calcarea non lo dicono le mie viscere, quanto i miei elettrodomestici che necessitano di acqua, tipo ferro stiro, per non dire dei soffioni della doccia tappati con facilità. Avrei voluto analizzare l'acqua, ma i 250 euro che mi avevano chiesto all'Arpa per analisi dettagliate mi parevano esagerati - anche se naturalmente ineccepibili come prezzo - per togliermi una curiosità... chimica. Per cui in casa ci destreggiano con le casse d'acqua con un qualche senso di colpa, ma chi mi propone di usare metodi meccanici per togliere il calcare in eccesso per ora mi pare poco convincente.
Ho trovato che il gruppo "Sanpellegrino", che fa parte della multinazionale "Nestlé", ha incaricato un gruppo di esperti che ha predisposto un vero e proprio - direi suggestivo - vocabolario dell'acqua minerale:

  • "Astringente - Astringenza": sensazione di bocca asciutta che può essere avvertita dopo aver deglutito l'acqua. E' solitamente accompagnata da un retrogusto.
  • "Acida - Acidità": sapore leggermente acre in bocca accompagnato da una sensazione di freschezza.
  • "Aromatica": sensazione legata ad un determinato aroma di frutta o di fiori.
  • "Bilanciata": quando differenti sensazioni e caratteristiche di gusto (sali, acidità - amaro, salato - dolce, effervescenza...) sono in armonia e nella giusta proporzione.
  • "Corposa - Strutturata": sensazione generale o consistenza dell'acqua. Acque di sorgente o minerali sono in genere più strutturate rispetto alle acque purificate, quindi più complesse e ricche di natura. Ad esempio la corposità di un'acqua può dare una sensazione di pesantezza.
  • "Calcareo": gusto solitamente associato alle acque minerali naturali e di sorgente, dovuto alle caratteristiche della fonte e alla composizione naturale dell'acqua che conferiscono alla risorsa una consistenza particolarmente distintiva.
  • "Corpulento, Grasso, Oleoso": sensazione di vischiosità o una percezione di rivestimento sulla lingua o palato. Può rimanere per alcuni secondi in bocca e contribuire all'attività delle papille gustative nel corso di abbinamenti tra acqua e cibi.
  • "Freschezza": piacevole sensazione, percezione di raffreddamento o di leggera acidità in bocca.
  • "Floreale": un leggero aroma (legato a un fiore) avvertito durante l'esperienza di degustazione.
  • "Lungo": gusto che permane in bocca per alcuni secondi dopo aver deglutito l'acqua.
  • "Cartaceo": sapore associato alla carta, al cartone, secco o umido. Lascia solitamente in bocca una sensazione di secchezza e astringenza.
  • "Persistenza": durata della percezione in bocca di differenti gusti dopo aver deglutito l'acqua.
  • "Ricco, audace, espressivo": gusto forte riconducibile ad una struttura complessa di acqua (dovuta ai minerali contenuti, alla loro combinazione o all'origine stessa dell'acqua) che lascia una sensazione caratteristica, unica, facilmente riconoscibile.
  • "Corto, pulito, fresco": gusto che scompare subito dopo aver deglutito l'acqua.
  • "Dolcezza - Dolce": un leggero sapore dolce o un retrogusto avvertito immediatamente nella metà inferiore della lingua dopo aver deglutito l'acqua. Solitamente legato ad una consistenza morbida dell'acqua.
  • "Morbido, rotondo": gusto delicato, attribuibile ad acque leggere, armoniose e non piatte.
  • "Ritemprante": un gusto che aumenta la freschezza e migliora l'effetto dissetante.
  • "Sapidità - sapido": gusto riconducibile a differenti sali minerali, un'acqua sapida esalta il sapore dei cibi soprattutto se aggiunta di anidride carbonica. La sapidità neutralizza la sensazione di grasso e oleosità lasciata da alcuni cibi.
  • "Metallico": sensazione di freddo avvertita sulla lingua e sul palato attribuibile ad alcuni sali minerali presenti nell'acqua.
  • "Vegetale": leggero aroma vegetale dell’acqua simile ad essenze come ramo di sedano, rapa, carciofi e asparagi verdi. Tale sensazione si riscontra maggiormente nelle acque minerali naturali e acque di sorgente ed è attribuibile alle caratteristiche della fonte e della sua composizione naturale.

Per carità, non metto in discussione questa sorta di classificazione e penso sarebbe divertente in una serata di degustazione di acque - che mi dicono vengano organizzate per illustrarne la varietà - sbizzarrirsi nelle definizioni delle sensazioni provate! Che non manchi la fantasia l'ho già constatato in alcune degustazioni di vino, quando ho ascoltato paragoni e metafore al limite dell'incredibile (e pure del ridicolo...) dentro un bicchiere. Lo stesso che io avevo sotto il naso, pur monumentale, e che - anche con l'ausilio delle papille spinte al massimo - stentava invece a ritrovare certi profumi, sentori e retrogusti troppo immaginifici.

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