Ormai da una quindicina d'anni la nostra Fontina è un formaggio "Dop" (Denominazione d'origine protetta), marchio meritorio dell'Unione Europea, che ha legato indissolubilmente al suo territorio di produzione questa prelibatezza, sconfiggendo le frodi sul mercato europeo. Il punto di riferimento, autentico "vangelo" cui rifarsi non solo per non sbagliare ma per tenersi stretto il prestigioso "label", è il disciplinare di produzione, modificatosi nel tempo con continui affinamenti, l'ultimo dei quali è avvenuto nel 2010, da cui traggo alcune parti nel linguaggio burocratico. Per curiosità si sappia che, in quell'occasione il diametro delle forme venne aumentato di cinque centimetri per facilitare l’operazione di porzionatura automatica. Venne poi eliminata l’informazione relativa allo spessore della crosta "inferiore a due millimetri" e riportata la dizione "a latte crudo" per comunicare una modifica esclusivamente del testo rispetto al precedente disciplinare, visto che la Fontina è da sempre un formaggio prodotto a partire da latte crudo, come si evidenzia dalla tecnologia di produzione che non prevede alcun trattamento termico di pastorizzazione o termizzazione. Nel disciplinare ci sono poi altri aspetti singolari: su ogni forma prodotta vi è una placchetta di caseina, riportante un codice alfanumerico ed il tratto stilizzato di una montagna e si usano stampi identificativi contenenti l’acronimo "Ctf" (Consorzio tutela Fontina) e un codice numerico identificativo del produttore.  E' previsto poi l’utilizzo di colture di fermenti autoctoni e ci sono precisazioni per l'operazione di salamoia e di stagionatura del formaggio. Nel disciplinare - che parla della fontina come "prodotto di montagna" ed è un interessante elemento aggiuntivo - è stato aggiunto ex novo un articolo che detta le disposizioni relative all'alimentazione delle bovine nel quale si evidenzia come la base sia rappresentata da fieno ed erba verde prodotti in Valle d'Aosta. "Con l'introduzione di uno specifico articolo - dice testualmente il documento europeo - si è voluto maggiormente dettagliare il disciplinare di produzione che nella versione precedente risultava generico". Interessante questo ultimo punto: si presume, dunque, che i camion di fieno, provenienti da fuori, che tutti incontriamo lungo le strade della Valle non siano per le stalle con le mucche da latte, che alimentano la filiera della Fontina.